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Alimentation / Cuisine

Quelles huîtres choisir ?

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Vous avez le choix entre des plates, des creuses, des spéciales, des pousses de claire ou encore des fines de claires ? Voici quelques conseils pour vous aider à y voir plus clair et faire le bon choix !

Les huîtres plates
L’huître plate (ou belon dans certaines régions) correspond à la variété Ostrea Edulis. Du fait de sa fécondité restreinte, l’huître plate est particulièrement rare et donc relativement chère. Elle est toutefois très recherchée des connaisseurs pour son goût fort en iode.

Les huîtres creuses
L’huître creuse, également appelée Crassostrea Gigas, est la variété la plus cultivée à l’heure actuelle. C’est celle qui se retrouve la plupart du temps dans nos assiettes. Parmi les huîtres creuses, il convient de distinguer :
les fines de claires : creuses et maigres, elles disposent d’un espace et d’un temps d’affinage réduits (40 huîtres au mètre carré pendant 2 mois).
les spéciales de claires : creuses et charnues, elles disposent d’un mètre carré pour huit pendant trois mois environ.
les pousses de claires : elles bénéficient de l’appellation régionale qui traduit le plus haut niveau de qualité. Elles subissent un séjour en claire long (4 à 8 mois d’affinage) et à très faible densité (2 à 5 huîtres au mètre carré). Au vu des petites quantités produites, cette variété est malheureusement très peu commercialisée. En bouche, elle se caractérise par sa chaire ferme et son goût puissant.

Si la saveur de l’huître dépend du temps d’affinage, elle varie aussi en fonction du terroir, des marées ou encore de la qualité de l’eau.

En France, il est de coutume de consommer les huîtres pendant les mois en « R », non pas à cause d’une quelconque toxicité, mais parce que Napoléon III l’avait décrété afin de favoriser leur reproduction.

Les huîtres sont numérotées de 0 à 5, en fonction de leur calibre. Plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites : – n°5 : 30 g à 45 g – n°4 : 46 g à 65 g – n°3 : 66 g à 85 g – n°2 : 86 g à 110 g – n°1 : 111 g à 150 g

– n°0 : au-delà de 151 g

N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier, il saura vous aiguiller !

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