La marinade est l’étape qui consiste à tremper une pièce de viande dans un mélange liquide aromatique afin de la conserver pendant quelques jours ainsi que d’en attendrir et d’en parfumer la chair.
Quels sont les différentes marinades ?
Il existe deux grands types de marinades : la marinade sèche qui consiste à recouvrir une viande d’un voile d’épices ou de fines herbes et la marinade liquide qui consiste à faire tremper une viande pendant au moins 30 minutes dans un mélange généralement composé d’huile d’olive, de vin blanc, de vin rouge, de vinaigre ou de jus de citron.
Combien de temps la viande doit-elle mariner ?
La durée de macération dépend bien sûr de la taille de la viande. À noter qu’une viande découpée en petits morceaux s’imprégnera plus vite de saveurs qu’une grosse pièce. À titre d’exemple, une côte de bœuf devra mariner toute une nuit au réfrigérateur tandis que des dés de dinde s’imprégneront des saveurs de la marinade en une heure seulement. De manière générale, retenez que les viandes blanches (volaille, veau, porc) préfèrent les marinades courtes et légères en goût, tandis que les viandes rouges (bœuf, canard, gibier) affectionnent au contraire les marinades prolongées aux saveurs relevées.
Dans quels contenants faut-il faire mariner la viande ?
Évitez de faire mariner votre viande dans des récipients en aluminium qui ont tendance à s’oxyder. Utilisez plutôt un grand plat à four ou une boîte rectangulaire hermétique pour que votre préparation s’imprègne le plus possible de marinade. Le plus pratique est d’enfermer votre viande dans un sac de congélation afin qu’elle reste en contact permanent avec la marinade et que le mélange aromatique pénètre bien dans la chair. Si la marinade ne recouvre pas entièrement votre viande, il faudra la retourner régulièrement pour qu’elle s’imprègne de toute part de la marinade.
Qu’est-ce qu’on fait ensuite de la marinade ?
Uniquement destinée à parfumé la viande, les marinades crues ne se consomment pas. Elles sont susceptibles de contenir des bactéries. Si vous souhaitez les consommer, vous devez les porter à ébullition pendant 10 minutes afin d’éliminer toutes bactéries potentielles.
Quelles viandes peut-on faire mariner ?
Toutes les viandes, rouges comme blanches, peuvent être marinées. Le bœuf apprécie le mariage entre l’huile d’olive, le romarin et le vinaigre balsamique. Il fait également sensation avec les marinades à base de vin rouge, de gingembre et d’ail. L’agneau affectionne tout particulièrement l’association yaourt, menthe, citron et ail. Le porc se voit sublimer par les marinades au citron et au thym, au soja et au miel ou à la bière brune rehaussée d’ail, de vinaigre et d’échalote. Il n’est pas rare de faire macérer le poulet dans une marinade sèche type tandoori avec un peu de yaourt nature et de citron. Le magret de canard, quant à lui, aime les associations salées et sucrées. Optez donc pour une marinade à base de miel et de vinaigre par exemple.
Pourquoi faut-il faire mariner une viande ?
• Pour la conserver
La marinade permet de conserver une viande crue plus longtemps.
• Pour l’attendrir
Plonger une viande dans une marinade permet à ses fibres de se desserrer. Résultat : la viande est plus tendre !
• Pour la parfumer
Faire mariner une viande lui permet de s’imprégner de saveurs aromatiques. Vous obtenez une viande agréablement parfumée !
• Pour la précuire
Lorsque la marinade contient un liquide acide, comme du jus de citron par exemple, cette dernière se substitue à la cuisson ou la raccourcit. Résultat : la viande cuit plus vite !
• Pour limiter les agents cancérigènes
Enfin et non des moindres, il a été démontré que le fait de faire mariner une viande dans une marinade avant de la faire griller permet de réduire jusqu’à près de 90% la formation de composés cancérigènes lors de la cuisson au barbecue.
Autant de bonnes raisons de l’adopter !
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