Chacun a sa meringue préférée : la dodue bien blanche, la caramélisée en forme de spirale, la crousti-fondante au coeur tendre, la légère bien dure… La recette reste la même et très simple : des blancs d’oeufs, du sucre, et quelques astuces de doigté. Voici nos 6 conseils pour réaliser des meringues inratables dignes des grands pâtissiers.
1- Préférez des oeufs pas trop frais
Des oeufs datant de plusieurs jours, voir jusqu’à deux semaines, auront un blanc plus liquide qui par conséquent monteront plus facilement que des oeufs frais.
2- Sortez les oeufs du frigo en avance
A température ambiante, ils seront moins figés et pourront être montés en une neige bien mousseuse.
3- Séparez les blancs des jaunes d’oeufs soigneusement
S’il reste ne serait-ce qu’une goutte de jaune dans les blancs, la meringue ne montera pas !
4- Utilisez un batteur électrique
Pour une meringue bien ferme, pas de secret, il vaut mieux utiliser un batteur ou un robot plutôt que la méthode manuelle. Plus facile, plus rapide, et plus efficace ! Restez en vitesse moyenne pour faire mousser les blancs d’oeufs, puis passez en vitesse maximale à la fin pour « serrer » la meringue et la rendre brillante.
5- Ajoutez du sucre glace
Plus riche en amidon que le sucre en poudre ordinaire, le sucre glace s’incorporera plus facilement à la meringue. De plus, elle gardera une couleur bien blanche et un aspect satiné.
6- Faites cuire à basse température
C’est LE secret d’une meringue réussie. Il faut que les meringues sèchent, mais pas qu’elles dorent. Enfournez-les à une température inférieure à 120°C pour une bonne heure et demie, voire 2 heure à basse température, sans ouvrir la porte du four. Puis laissez-les dans le four, porte entrouverte ou fermée, jusqu’à complet refroidissement.
Retrouver notre meilleure recette de meringue pas à pas, à déguster seule ou à utiliser dans des recettes comme la tarte au citron meringuée et la pavlova.
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