Quelles caractéristiques doit avoir un poisson frais ? Comment peut-on identifier un poisson pas frais ? L’appréciation du degré de fraîcheur des poissons fait appel aux caractères sensoriels tels que la vue, l’odeur et le toucher. Découvrez tous les indices de fraîcheur pour faire vos courses chez le poissonnier sans mauvaises surprises !
– L’odeur
Le poisson frais doit avoir une légère odeur iodée d’eau de mer. S’il a une odeur d’ammoniac, cela signifie qu’il est impropre à la consommation.
– L’œil
Les yeux d’un poisson frais doivent être entiers, légèrement globuleux, vifs et avec une pupille noire. Un œil terne est un indicateur d’altération.
– La peau
Plus le poisson est frais et plus sa peau est brillante et luisante à cause du mucus transparent qui la recouvre. Visqueux, le poisson frais doit glisser entre les mains.
– Les écailles
Lorsque le poisson est frais, les écailles possèdent des reflets irisées, métalliques et scintillants. De plus, ces dernières doivent fortement adhérer aux filets. Si la couleur du poisson est fade et insipide, mieux vaut ne pas le consommer !
– Les ouïes
Les branchies des poissons frais doivent être de couleur rosée ou rouge sang.
– L’abdomen
L’abdomen d’un poisson frais se doit d’être ferme, élastique, non gonflé, non taché et surtout non déchiré. L’anus doit être hermétiquement fermé.
Quelles questions poser à son poissonnier ?
Pour évaluer la fraîcheur du poisson au moment de l’achat, n’hésitez pas à solliciter votre poissonnier. Demandez-lui la date d’arrivée des produits en poissonnerie, leur origine si celle-ci n’est pas spécifiée. Renseignez-vous également sur la façon de le nettoyer, de le vider et de l’écailler ainsi que sur la meilleure manière de le cuisiner. De manière générale, faites attention aux promotions spéciales qui concernent souvent les poissons les plus vieux devant être consommés au plus vite.
Comment conserver son poisson ?
Sachez qu’en sortant de l’eau, la chair du poisson s’altère plus rapidement que n’importe quelle denrée alimentaire. Lorsque le poisson est laissé trop longtemps à température ambiante, les protéines de sa chair se dégradent. Il se produit alors une fermentation putride (putréfaction) avec formation de composés ayant une odeur d’ammoniac. Pour lutter contre ces altérations, le poisson ne doit subir aucune rupture de la chaîne du froid depuis la cale du bateau jusqu’à sa consommation. Pour conserver votre poisson dans les meilleures conditions, recouvrez-le en permanence de « glace fondante », c’est-à-dire d’un mélange d’eau et de glace à 0°C.
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