1. Collier
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire très longtemps à très petit feu.
2. Côte découverte
La côte découverte est moins large que la côte première et la côte seconde mais plus ferme et plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé.
3. Côte seconde
La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la côte première mais sa noix est moins belle.
4. Côte première
Pièce de choix, la côte première, ou côtelette, est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose.
5. Filet
Comme le filet de bœuf, le filet de veau est un muscle long aux fibres courtes. Situé le long des vertèbres lombaires, c’est un morceau très tendre.
6. Longe
Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse à rôtir ou à braiser.
7. Côte filet
Prise dans la longe, la côte filet est reconnaissable de par sa forme en T. Très large, elle convient aux gros appétits.
8. Quasi
Le quasi de veau correspond au fessier de l’animal. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde fait du quasi de veau l’un des meilleurs morceaux à rôtir.
9. Noix
La noix correspond au muscle interne de la cuisse du veau. Très tendre et au grain très fin, elle offre de belles escalopes à poêler.
10. Sous-noix
La sous-noix correspond au muscle postérieur de la cuisse. Tout comme la noix, elle se découpe également en escalopes mais son grain de chair est légèrement plus gros. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.
11. Noix pâtissière
Appelée ainsi car longtemps réservée aux pâtissiers qui en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent, la noix pâtissière se situe sur le devant de la cuisse. Ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. Très tendre, la noix pâtissière est la meilleure pièce pour confectionner un rôti de veau.
12. Flanchet
Le flanchet est un morceau moelleux et gélatineux à réserver pour la blanquette. La bavette de flanchet, quant à elle, se cuisine comme une escalope.
13. Tendron
Entrelardé et cartilagineux, le tendron, ou côte parisienne, peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé.
14. Poitrine
La poitrine correspond au muscle abdominal du veau. C’est le morceau le plus riche en viande. Désossée, elle se prépare le plus souvent farcie.
15. Épaule
L’épaule de veau, membre antérieur du veau, se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée…
16. Jarret
Le jarret correspond à la partie basse des membres de l’animal. Tendineux et gélatineux, le jarret est un morceau à mijoter. Il comporte un os riche en moelle.